Tartare

Les ingrédients nécessaires pour ce tartare de saumon et sa salade de lentilles:

• 300 grammes de lentilles vertes du Berry
• 400 grammes de saumon frais
• 100 grammes de saumon fumé
• 2 échalotes hachées fin
• 5 cornichons
• 2 cuillères à soupe de câpres
• 1 citron
• 1 orange
• 15 centilitres d'huile d'olive
• piment en poudre
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• thym
• laurier
• 4 cuillères à soupe d'huile de noix
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de xéres
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• sel
• poivre blanc
• 1 petit bouquet d'aneth

Pour cette recette de tartare de saumon et sa salade de lentilles, il vous faudra suivre les étapes suivantes :

1. Préparer la vinaigrette des lentilles en faisant monter la moutarde avec l'huile de noix et finir en ajoutant le vinaigre de xérès, le sel et le poivre.
2. Laver les lentilles. Les mettre dans une casserole. Ajouter 2 fois leur volume d'eau froide.
3. Ajouter le thym, le laurier et l'oignon piqué du clou de girofle. Porter à ébullition. Faire cuire à feu doux 20 minutes. Les lentilles doivent être cuites mais fermes.
4. Enlever l'oignon et les aromates. Egoutter les lentilles. Quand elles sont encore chaudes, les arroser de la vinaigrette à la moutarde. Réserver mais pas au frigo.
5. Prélever le zeste du citron et de l'orange à l'économe.
6. Les couper en une fine julienne puis en cubes minuscules.
7. Les faire blanchir séparément dans deux casseroles d'eau bouillante pendant quelques minutes.
8. Les égoutter et réserver.
9. Couper les saumons en tout petits cubes. Hacher l'aneth, les cornichons, les échalotes, les câpres.
10. Mélanger dans un saladier les saumons, le hachis, les zestes.
11. Arroser avec l'huile d'olive et le jus du citron. Ajouter le piment, du sel et du poivre.
12. Réserver au frais.
13. Au moment de servir, presser l'orange.
14. Filtrer et réserver le jus.
15. Dresser à l'assiette la salade de lentilles.
16. Ajouter dessus le tartare de saumon. Arroser de jus d'orange.
17. Décorer de brins d'aneth.

Bon appétit.

Les ingrédients nécessaires pour ce tartare de truite au brési:

• 500 grammes de filet de truite
• 150 grammes de brési en tranches fines
• 2 échalotes
• un petit bouquet de ciboulette
• un petit bouquet de cerfeuil
• une branche d'estragon
• une betterave rouge cuite
• une cuiller à café de moutarde douce
• une cuiller de vinaigre de xérès
• une cuiller de vinaigre balsamique
• 2 décilitres d'huile d'olive
• sel, poivre
• tabasco

Pour cette recette de tartare de truite au brési, il vous faudra suivre les étapes suivantes :

1. Hacher finement la chair de truite au couteau et réserver au frais.
2. Tapisser 6 ramequins ou cercles en inox de 6 centimètres de haut et 7 centimètres de diamètre, légèrement huilés, de fines tranches de brési, hacher le restant du brési.
3. Passer la betterave dans une centrifugeuse pour obtenir du jus et ciseler l'échalote.
4. Mélanger la chair de truite, le brési haché, l'échalote, le sel le poivre, deux gouttes de tabasco, la cuiller de moutarde, l'huile d'olive, le vinaigre de xérès et la moitié des herbes ciselées.
5. Rectifier l'assaisonnement selon votre goût, garnir les ramequins (ou cercles), émulsionner le jus de betterave avec 1 décilitre d'huile d'olive et une cuillère à café de vinaigre balsamique.
6. Au moment de servir démouler sur les assiettes, disposer la vinaigrette de betteraves rouges autour du tartare et le restant des herbes dessus.

Bon appétit.